洪江美食集錦

    洪江古商城是靠商貿(mào)崛起的。云集的坐商行商，帶來(lái)各地不同的飲食習(xí)俗，通過(guò)與洪江土著飲食習(xí)俗長(zhǎng)期滲透融合，造就了內(nèi)涵豐富的古商城飲食文化。
 
    洪江人極為好客，凡有來(lái)訪或敘舊的，總會(huì)熱情款待。都要擺上四冷八熱、三湯四蒸菜、甜咸俱備的一桌。
 
    大觀樓、萬(wàn)盛樓、金玉樓、醉仙樓和清心閣，均系古商城知名酒家。它們?cè)萍鞯刂骼韽N師，如車春芳、康興民、貴知祥、楊松濤、李壽生等，創(chuàng)制了很多名揚(yáng)市內(nèi)、周邊的特色佳肴，如雞茸、炒子鴨、黃煨魚翅、鍋粑海參、鹽水蹄膀、清揚(yáng)魚丸、椒鹽肥鵝、白片肉（雞）、糍粑辣子宮保雞、大雜燴、荷葉粉蒸肉、叉燒肉等。
 
    雞茸：用雞柳肉（里脊肉）、火腿、蛋清、洪江漆醋制成。此菜鮮嫩爽口 ，雞味濃郁，清香四溢，口味絕妙。
 
    炒子鴨：此系洪江傳統(tǒng)時(shí)令菜肴，要用洪江甜醬爆制，烹調(diào)時(shí)要爆透燜足。鮮紅辣椒、鮮嫩子姜、鴨血糍、五花肉和廣荷是必不可少的配料。此菜的特點(diǎn)是醬香濃郁，鴨味十足。時(shí)下也有在烹調(diào)時(shí)輔以各種香料的，但其香料味往往蓋過(guò)鴨味，有喧賓奪主之嫌，并非洪江傳統(tǒng)制法。
 
    黃煨魚翅：用處理好的魚翅和母雞、鴨婆、火腿制成。此菜無(wú)論在工序、火候以及烹制器皿上都十分講究。此菜形美色黃亮，柔軟糯滑，味厚汁濃，鮮美異常，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。
 
    鍋粑海參：用水發(fā)海參、瘦豬肉、米飯鍋粑、雞湯或肉湯制成（海參雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但其本身并無(wú)鮮味，所以必須用雞湯或肉湯）。此菜海參軟糯，鍋粑焦脆，湯汁鮮香。
 
    鹽水蹄膀：用剔骨蹄膀及其它佐料制成，熟后切成薄片或切片后復(fù)成原狀裝盤。此菜鮮香清爽，肥而不膩，為夏秋時(shí)令菜。
 
    椒鹽肥鵝：用肥鵝（剔骨切塊，塊形要大、小、厚薄均勻，并要刀背拍松）、蛋清、面包粉及各種佐料制成，食時(shí)蘸花椒鹽。此菜色澤金黃，外焦香、內(nèi)軟嫩、味美可口，佐餐下酒皆宜。
 
    魷魚肉絲：用水發(fā)魷魚、豬里脊肉（或嫩瘦肉）、冬筍尖和韭黃制成。此菜黃白相間，質(zhì)地鮮嫩，油滑爽口。
 
    清湯魚圓“此菜制作難度較大，去選料、配料、火候及制作工序規(guī)范嚴(yán)格。制成的魚圓色白晶瑩，富有彈性、軟嫩爽口，味極鮮美。
 
    白片肉（雞）：此菜肉白鮮嫩，為時(shí)令佳肴。食時(shí)蘸以特制調(diào)料，可大增食欲。調(diào)料有姜泥、蒜汁、蔥白絲、精鹽或上等醬油、胡椒粉、油辣椒（或紅油）、腐乳汁等。也有用花椒粉或花椒油和木姜子油的。上述調(diào)料可視食客口味選擇調(diào)制。此菜香辣柔軟，清爽可口。
 
    糍粑辣子宮保雞：此菜源于貴州，經(jīng)洪江廚師貴致祥創(chuàng)新調(diào)制，為譽(yù)滿洪江及周邊地區(qū)的名肴。此菜多用雞脯肉（去皮去筋切?。湟愿杉t椒、蔥白段。姜末、蒜片、蛋清及各料調(diào)配的紅汁。其特點(diǎn)是汁清油亮，肉質(zhì)嫩而脆，色澤金紅，香辣而不猛，捎帶甜酸，為佐餐下酒之上品。
 
    大雜燴：用魚圓、魚羔、雞蛋、雞肉、豬肚、豬腰制成。此菜眾鮮薈萃，魚有肉味，肉有魚香，口感軟嫩，味美無(wú)比。
 
    荷葉粉蒸肉：此菜多選 用五花肉，陪以粘糯合適的香料米粉，用新鮮荷葉經(jīng)多道工序制成。起特點(diǎn)是荷葉碧綠、肉色鮮紅、鮮嫩細(xì)膩，清香四溢。
 
    叉燒肉：用嫩瘦豬肉及多料調(diào)和和鹵水烘烤制成。關(guān)鍵在于旅游調(diào)制及烘烤得法，烘烤時(shí)間及火候恰當(dāng)。此菜顏色紅亮，味道鮮美，香嫩可口，宜作冷盤，為下酒之佳肴。也有用以做點(diǎn)心餡的。